| Determinazione acidità dotale |
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L'acidità totale è la somma di acidi titolati portando il vino o il mosto a pH 7, per aggiunta di soluzione alcalina a titolo noto. Non sono compresi l'acido carbonico e l'acido solforoso libero e combinato. La CO2 viene eliminata per agitazione sotto vuoto, l'SO2 viene invece titolata con gli altri acidi e l'acidità a lei corrispondente viene con il calcolo detratta dal risultato. I ml di NaOH N/10 impiegati corrispondono al valore dell'acidità totale non corretta per la presenza dell'anidride solforosa e generalmente tale valore viene accettato come definitivo, in quanto l'SO2 nei mosti destinati alla fermentazione e nei vini è presente in quantità minime, tali da non incidere sul risultato finale.Il valore dell'acidità totale espresso in millequivalenti, si ottiene moltiplicando i ml impiegati per 13,33. Infatti sapendo che 1 litro di alcali normali neutralizza 1 g-eq di acido tartarico, cioè 75 g, 1 ml di alcali N/10 neutralizza 75 / 10 X 1000 grammi di acido tartarico. Tale valore moltiplicato per i ml di alcali impiegati darà l'acidità totale di 7,5 ml di vino. Per riferire il risultato ad 1 litro si moltiplicherà per 1000/7,5. Il risultato espresso in m/eq si avrà trasformando i ml di alcali N/10 in ml di soluzione normale, dividendo per 10 e quindi riferendo al litro moltiplicando per 1000/7,5; da ciò il fattore 13,33.. DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' TOTALE Vetreria:
CALCOLO DELL'ACIDITA' FISSA L'acidità fissa si ricava per differenza tra il valore dell'acidità totale e quella dell'acidità volatile trasformato in acido taratarico, dato che l'acidità fissa si esprime in acido tartarico. L'unità acetica corrisponde a 75/60 = 1,25 g di acido tartarico, quindi:acidità fissa = acidità totale - (acidità volatile x 1,25) |