| Determinazione acidità voltatile |
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Per acidità volatile si intende l'insieme degli acidi appartenenti alla serie acetica, separabili per estrazione in corrente di vapore, presenti nel vino sia allo stato libero che salificato. L'acidità volatile è costituita principalmente dall'acido acetico, ma comprende anche i suoi omologhi superiori come il propionico e il butirrico. L'anidride carbonica e l'anidride solforosa non sono computati: la prima viene eliminata prima della titolazione, mediante agitazione sottovuoto, mentre l'acidità dovuta all'anidride solforosa viene sottratta dall'acidità del distillato.DETERMINAZIONE DELL'ACIDITA' VOLATILE IN CORRENTE DI VAPORE CON APPARECCHIO CAZENAVE MODIFICATO MICONIApparecchiatura:
Si versano nel tubo bollitore 20 ml di vino decarbonicato, mantenendo la punta della pipetta lontano dalle punte interne. Si aggiunge circa 0,5 grammi di acido taratrico e qualche goccia di antischiuma al silicone. Allacciato il tubo bollitore all'adduttore mediante il tubo di gomma si calza il tappo nel collo della beuta da 750 ml, si assicura della circolazione dell'acqua nel refrigerante, si pone la beuta di raccolta sotto il refrigerante in modo che la parte inferiore entri del tutto nella beuta. Si inizia il riscaldamento mediante la fiamma del bunsen. Dal momento in cui la soluzione entra in ebollizione, si attende circa 1 minuto affinchè venga espulsa tutta la CO2, quindi si chiude il foro con un piccolo tappo di vetro. La distillazione in corrente di vapore è iniziata. Si raccolgono circa 120 ml di distillato, quindi prima di spegnere la fiamma si toglie il piccolo tappo di vetro, altrimenti la depressione che si viene a creare nella beuta, con la diminuzione della temperatura, provoca il risucchio del vino attraverso il tubo di gorgogliamento, rendendo inevitabile la sostituzione della soluzione salina.Titolazione: Al distillato si aggiunge qualche goccia di fenolftaleina e si titola con la soluzione di NaOH N/10 sino a raggiungere una leggera colorazione rosea persistente per almeno 10-20 secondi. Siano A i ml di NaOH impiegati. Si versa una goccia di acido cloridrico 1:2 e amido joudurato e si titola l'anidride solforosa con Iodio N/100. Siano B i ml di Iodio impiegati. Si aggiungono 10 ml di sodio borato, si agita, la colorazione bluastra scompare essendosi liberata l'anidride solforosa combinata. Si titola non Iodio N/100. Siano C i ml di Iodio impiegati.Il contenuto dell'acidità volatile viene espressa in grammi / litro:acidità volatile g/l = [A - 1/10 x (B + C/2)] x 0,3o in millequivalenti per litro:acidità volatile meq/l = [A - 1/10 x (B + C/2)] x 5La precisione del metodo è più o meno 0,03 g/l ovvero più o meno 0,5 meq/l.Note pratiche: Il mosto da uva sana contiene quantità trascurabili di acidi volatili (pochi mg/l, in prevalenza acido formico), mentre è buona pratica controllare l'acidità volatile nei mosti da uva colpita da marciume acido. Durante la fermentazione alcolica si formano acidi volatili: nel vino sano sono presenti 0,20 - 0,30 g/l. La soglia di percezione organolettica dell'acidità volatile è 0,60 - 0,70 g/l, variabile a seconda della struttura del vino e in certi casi, soprattutto nei vini invecchiati con buona struttura, la soglia può essere anche notevolmente più alta. |