La determinazione degli zuccheri, quali glucosio e fruttosio contenuti nel mosto d'uva può essere svolta con metodi fisici (densimetri o rifrattometri) o metodi chimici (Fehling, Rebelein). La ricerca degli zuccheri riduttori nei vini viene svolta con metodi chimici.DENSIMETRII densimetri sono strumenti basati sul principio di Archimede e misurano la densità del liquido. La densità del liquido, a seconda del prodotto campione, è proporzionale alla concentrazione ed è influenzata dalla temperatura. Il nome tecnico di questi densimetri è aerometri a scala densimetrica.
Constano di un'asta di vetro graduata innestata sopra un corpo cilindrico, terminante con un ringonfiamento zavorrato a mercurio oppure a pallani di piombo immobilizzati con cotone o ceralacca. La graduazione dell'asta viene determinata con liquidi campione a temperature diverse, segnalate sul cilindro di base. Le temperature sono: 15° C, 17,5° C, 20° C. Nel corpo cilindrico è spesso alloggiato un termometro.
- Mostimetro Oechslè (Oe.): graduato con valori da 50 a 130, ovvero sono le prime tre cifre decimali della densità relativa 15/15 con divisioni in unità o mezza unità.
- Saccarometri di Balling o di Brix: sono aerometri graduati 0:10, 10:20, ..., con divisioni 1/10, corrispondenti ai chilogrammi di saccarosio per quintale di soluzione. Le scale dei due aerometri sono oggi le stesse: il Balling è generalmente tarato per densità 17,5/17,5 e il Brix per densità 20/20.
- Mostimetro Babo o mostimetro di Klosterneuburg: scala 0:34 con divisioni 1/5. Realizzato da Babo per indicare meglio del saccarometro di Balling i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto, sulla base: Babo = 17/20 Balling. Oggi è più frequentemente tarato per densità 17,5/17,5 che per densità 15/15.
- Mostimetro di Guyot: scala 0:38 con divisioni 1/5 corrispondente ai chilogrammi di saccarosio presenti in 1 ettolitro di soluzione; per conoscere il valore in zucchero kg/hl dei mosti, l'autore consiglia di togliere 1/10 - 1/12 del valore letto per tenere conto del non zucchero. E' tarato per densità 15/15.
- Aerometro Baumè: scala 0:66, con divisioni 1/10, possibili essendo la scala riportata su vari pezzi con non più di 10 unità per pezzo. Lo zero corrispondente a densità 15/15 = 1 e il 66 a densità 15/15 = 1,8427 quella dell'acido solforico puro.
Determinazione del grado zuccherino con densimetri:La determinazione si intende sempre eseguita su mosti limpidi. Se il mosto è torbido va filtrato o decantato. Si versa nel cilindro di vetro o plastica, tenendolo inclinato, con cautela il mosto in esame, evitando la formazione di schiuma. Si immerge l'aerometro trattenendolo fino a che si avverte l'approssimarsi l'equilibrio tra spinta e peso. Il mosto deve trabboccare e il densimetro non deve toccare le pareti del cilindro. Dunque, posto l'occhio all'altezza della linea di affioramento, si legge il valore sull'asta, alla base del menisco e si annota la temperatura. Se si è operato a temperatura diversa da quella di taratura si apporta la correzione al valore letto sull'aerometro consultando la relativa tabella.
RIFRATTOMETRI
I rifrattometri sono degli strumenti per la misurazione degli zuccheri, basati sulla misurazione del angolo di rifrazione formato dal raggio di luce che attraversa una soluzione. Sono taratati a 20° C e se le misure sono eseguite a temperature diverse, bisogna aggiungere o togliere 0,15 per ogni 2° C in più o in meno.METODO FEHLINGLa determinazione chimica degli zuccheri impiega delle soluzioni rameiche, che permettono di riconoscere le aldeidi o i chetoni e quindi gli zuccheri aventi libera una funzione aldeidica o chetonica. E' il gruppo carbonile = CO presente nei gruppi aldeidici o chetonici degli zuccheri che, a caldo e in soluzione alcalina, riduce il sale rameico facendo precipitare il caratteristico ossidulo di rame, rosso, mentre gli zuccheri si ossidano ad acidi a minor numero di atomi di carbonio, anidride carbonica e acqua.
Prima di iniziare la determinazione, il mosto deve essere diluito, previa determinazione indicativa del grado zuccherino con metodi fisici, secondo la seguente tabella:
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GRADO ZUCCHERINO DEL MOSTO
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DILUIZIONI
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OPERAZIONI DI DILUIZIONE
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10 - 22 babo
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25
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50 cc di mosto si porta a 250 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 250 cc. |
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> 22 babo
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50
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50 cc di mosto si porta a 250 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 500 cc. |
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> 45 babo
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100
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10 cc di mosto si porta a 200 cc con acqua distillata, quindi si prelevano 50 cc della soluzione diluita e si riporta con acqua distillata a 250 cc. |
Il reattivo di Fehling si compone di 2 soluzioni:
- soluzione A: contenente per litro 69,278 g di CuSO4 x 5 H2O
- soluzione B: contiene per litro 346 g di tartrato sodico - potassico (sale di Seignette) e 100 g di idrossido di sodio.
Le due soluzioni vanno conservate separatamente e mescolate solo al momento dell'uso, al fine di evitare una autoriduzione del reattivo. La mescolanza si esegue nelle seguenti proporzioni: 5 ml della soluzione A, 5 ml della soluzione B e 40 ml di acqua distillata.Dopo avere filtrato e diluito il mosto, viene posto in buretta da titolazione (buretta di Mohr), mentre il liquido di Fehling si porta ad ebollizione. Quindi si aggiunge il mosto dalla burretta al liquido sino a che la soluzione diventa di colore rosso mattone e poi si aggiungono alcune gocce di blu di metilene sino a che la soluzione ridiventa blu. Si lascia bollire ancora 2 minuti e poi si aggiunge dalla burretta il mosto sino ad viraggio rosso mattone definitivo con precipitati.
La quantità di zuccheri viene stabilita con la seguente formula:
0,0515(*) x 100 x numero di diluizioni / ml di mosto usato
(*) 0,0515 = grammi di zucchero ridotto da 10 ml di Fehling usati.
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