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Determinazione del ph nel vino
Il pH esprime la reazione acida o basica della soluzione. A determinare la reazione è la concentrazione degli ioni idrogeno (H+) e degli ioni ossidrile (OH-)Nell'acqua pura le due concentrazioni, espresse in grammo-ioni, sono uguali e pari a un decimilionesimo circa per litro:
[H+] = [OH-] = 1 / 10.000.000 = 10-7.
Nell'acqua pura la concentrazione degli ioni idrogeno è pari a quella degli ioni ossidrile e la reazione è pertanto neutra.
In una soluzione acquosa 10 volte più acida dell'acqua (con altra espressione si direbbe una soluzione milionesimo-normale) la concentrazione degli ioni idrogeno risulta dieci volte superiore:
[H+] = 1 / 1.000.000 = 10-6.
Nelle soluzioni acquose diluite il prodotto delle due concentrazioni [H+] e [OH-] è pressochè costante pari a 10-14:
[H+] x [OH-] = 10-14
il che si esprime anche dicendo che la concentrazione degli ioni idrogeno è inversamente proporzionale a quella degli ioni ossidrile.Il pH è il logaritmo inverso della concentrazione degli ioni idrogeno:pH = -log [H+]ovvero rappresenta il numero cui bisogna elevare 10 per avere il numero di litri di acqua in cui troveremo disciolto un grammoione idrogeno (numero di avogardo).Il pH comprende valori dal 1 al 14:
  • pH < 7: acido
  • pH = 7: neutro
  • pH > 7: basico
DETERMINAZIONE DEL pH

Il metodo ufficiale per la determinazione del pH è il potenziometrico. Si misura la differenza di potenziale tra due elettrodi immersi nel liquido in esame. Un elettrodo ha un potenziale che è una funzione definita del pH del liquido, mentre l'altro costituisce l'elettrodo di riferimento a potenziale noto e fisso.Apparecchiatura:
  • potenziometro a scala graduata in unità di pH con due decimali. L'approssimazione richiesta è di ± 0,05 unità pH.
Reattivi:
  • soluzione tampone a pH 7,02 (a 20° C)
  • soluzione tampone a pH 4,00 (a 20° C)
Modalità di esecuzione:
  • Calibrazione
    Effettuare la calibrazione utilizzando le soluzioni tampone a pH 7,02 e pH 4,00 secondo le istruzioni riportate dal pHmetro, avendo cura di sciacquare l'elettrodo con acqua distillata tra una soluzione e l'altra.
  • Misura
    Si immerge l'elettrodo nel vino o nel mosto e si legge direttamente il valore del pH.
EFFETTI PRATICI DEL pH

Il valore del pH è legato alla natura e al grado di dissociazione degli acidi presenti e alle loro combinazioni con le basi. Costituisce l'indice di acidità reale, a differenza dell'acidità totale che rappresenta l'acidità titolabile.
Il pH è un parametro che subisce variazioni durante le fasi di vinificazione e conservazione. Generalmente il valore del pH nel vino oscilla tra il 2,90 e 3,80. Non è stato fissato alcun limite legale.
Gli effetti del pH nel vino sono:
  • influenza sul gusto:
    i vini con un pH basso (vicino al 3,00) sono crudi e aspri
    i vini con un pH alto (vicino al 3,80) sono languidi
  • influenza sul colore:
    a valori più alti il colore risulta più opaco
  • influenza sulla stabiltà biologica:
    il pH è un fattore limitante per lo sviluppo di micorganismi nel vino, infatti un valore basso di pH provoca una notevole riduzione dell'attività microbica, mentre un valore più alto favorisce lo sviluppo di batteri o lieviti, spesso responsabili delle malattie del vino
  • influenza sulle chiarifiche:
    un pH basso favorisce il processo di chiarifica
  • influenza sull'attività antisettica dell'anidiride solforosa
    un pH basso favorisce la formazione di solforosa libera
Il valore del pH di un vino può essere correttamente valutato solo se confrontato con il valore dell'acidità totale, in quanto l'equilibrio tra i due valori stabilisce l'effettivo stato chimico-fisico del campione in esame.